秋天里的两种鳜鱼(组图)

徽派的臭鳜鱼,长沙流行已有年头。以腌制和臭猫鱼制出臭味的方法似乎已经过时,有人曾说鳜鱼不臭,还叫么子臭鳜鱼。但,有人吃了肚子痛,这表明:臭鳜鱼独步天下的绝非如此,......

  徽派的臭鳜鱼,长沙流行已有年头。以腌制和臭猫鱼制出臭味的方法似乎已经过时,有人曾说“鳜鱼不臭,还叫么子臭鳜鱼”。但,有人吃了肚子痛,这表明:臭鳜鱼独步天下的绝非如此,像臭豆腐那样,它的极致乃是味臭而肉不臭。

  肉质紧实,闻起来臭,吃起来似乎还有点水果的香味。星沙湖天阁的黄大总厨透露,他家的臭鲑鱼以榴莲汁为武器,24小时腌制就能炮制出一条臭鳜鱼。其他剞斜条刀花,待晾干后放入油锅略煎,加姜末、辣椒、蒜末的手续,并不繁杂。

  一贯重油、好辣、刺激多变的口味系列菜,从健康的角度说,要保留胃口。但,并无先例的“炭火烧鳜鱼”,先煨两分钟,调海鲜汁入味,再淋油的做法,据杨眼镜说,是“川菜的烹饪,粤菜的调味、湖南的口味”。

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